Vino rifermentato in bottiglia.
Dove la natura ha ancora il potere di decidere le note gustative e olfattive del vino.
Oggi vi parliamo di vino frizzante. Il metodo più comune per ottenere vini frizzanti è il metodo Charmat; più rari e assai più pregiati sono i vini frizzanti ottenuti con il metodo della rifermentazione in bottiglia. Con l’aiuto di Denny Bini di Podere Cipolla vi spieghiamo la differenza.
Per entrambi i metodi si parte da una base di vino fermo, che ha già avuto la prima fermentazione.
La rifermentazione in bottiglia
La rifermentazione in bottiglia prevede l’utilizzo di vino dolcificato con il mosto della stessa uva; viene quindi imbottigliato, tappato, accatastato.
In primavera, quando arriva il caldo, i lieviti che sono rimasti nel vino, perché non filtrato, ripartono a fermentare e trasformano quel po’ di zucchero dovuto al mosto, in alcool e anidride carbonica, da cui le bollicine che si creano all’interno della bottiglia.
Ogni bottiglia, quindi, ha una vita a parte e la fermentazione va avanti fino a quando non sono finiti gli zuccheri. Finiti gli zuccheri i lieviti muoiono e si depositano nel fondo della bottiglia. Ne risulta un vino completamente secco, frizzante e con sedimenti di lieviti.
È stato imbottigliato un vino che è vivo, che ha avuto un’evoluzione e continua ad averla anche una volta che i lieviti sono morti, perché le cellule dei lieviti, degradandosi, rilasciano sostanze aromatiche e antiossidanti naturali. Per questo motivo sono vini molto longevi con una vita che continua.
Metodo Charmat.
Per dolcificare la base di vino si possono utilizzare indistintamente mosto d’uva, mosti rettificati o zucchero. La base dolcificata viene attivata con lieviti selezionati che modificano artificiosamente le note gustative e aromatiche; si conosce in anticipo, quindi, il gusto e i profumi che avrà il vino.
La fermentazione si svolge all’interno di un’autoclave con temperatura controllata; la fermentazione può iniziare subito, in inverno, quando invece tutto riposa, senza aspettare i tepori della primavera.
E viene deciso quando interromperla; non si attende che gli zuccheri siano terminati. Infatti i vini realizzati con il metodo Charmat contengono sempre una dose di zuccheri: i secchi 5 – 10 g/l di zuccheri, i semisecchi sui 20 g/l, i dolci 40 g/l.
Il vino viene microfiltrato, per eliminare completamente lieviti, batteri, tutto quanto, che altrimenti continuerebbero a consumare lo zucchero; vengono inoltre aggiunte dosi elevate di solforosa per evitare l’ossidamento e l’invecchiamento.
Io scelgo vino rifermentato in bottiglia
Con la rifermentazione in autoclave si hanno bottiglie tutte uguali, omogenee, di gusto più facile, profumi più amabili perché scelti a “tavolino”; è, però, un vino sterile con dosi elevate di solforosa, per evitare l’ossidamento e l’invecchiamento precoce, quando con la rifermentazione in bottiglia non viene aggiunta perché andrebbe ad ostacolare i lieviti che devono vivere, devono lavorare. Un vino rifermentato in bottiglia ha più variabilità, più longevità.
