LA NASCITA
Per Bottura, chef de l’”Osteria Francescana” da poco nominata miglior ristorante al mondo, il “cacio” non è il pecorino ma il Parmigiano Reggiano, il Re della cucina emiliana, riconosciuto in tutto il mondo.
Il Parmigiano Reggiano è frutto della nostra zona, delle nostre montagne e della larga pianura, è frutto del nostro grande fiume. Con la cura per la nutrizione delle vacche ed il rispetto immutato dei tempi e della tradizione.
Il terremoto del 2012 ha messo a dura prova la produzione del Parmigiano Reggiano e per aiutare i caseifici a risollevarsi, il re della cucina emiliana ha usato il re degli ingredienti. Dalla loro unione è nato il “risotto cacio e pepe”, una ricetta semplice e gustosa, realizzabile in qualsiasi casa, e che per questo è riuscita ad aiutare i produttori in un momento così difficile.
LA RICETTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 500gr di Vialone nano (o Arborio)
- 1,5 Kg di Parmigiano Reggiano min. 24 mesi
- 4 Litri di acqua naturale
- 5g di pepe bianco
- 5g di pepe di Sichuan
- 5g di pepe lungo della Jamaica
PROCEDIMENTO
- Grattugiare il Parmigiano Reggiano, mescolarne 1,5 kg in acqua fredda e portarlo lentamente a 80°C in una pentola. E’ importante non superare i 90°C.
- Quando il parmigiano sul fondo inizia filare, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare fino a quando non arriverà a temperatura ambiente. Copritelo e fatelo riposare in frigorifero una notte.
- Il giorno seguente la crema del Parmigiano Reggiano sarà affiorata Raccoglietela in una ciotola e conservatela. Filtrate il rimanente con un colino fine ricavando così l’acqua di Parmigiano.
- Tostare il riso, fino a quando la pentola non inizia “a cantare”. Sfumate quindi con l’acqua di Parmigiano, come un normale risotto. A cottura quasi ultimata, aggiungete un po’ della crema precedentemente ottenuta.
- A fine cottura mantecate: aggiungete la parte restante di crema e coprite 2 minuti con il coperchio, passato il tempo mescolate uniformando il risotto.
Stendere il risotto e cospargerlo con le polveri delle diverse varietà di pepe.
…servire e gustare!
