Ci sono luoghi che, per condizioni ambientali o vocazione, fanno la storia.
E ci sono prodotti di cui basta il nome per evocare profumi, colori, aromi. Prodotti che risvegliano i sensi.
Il prosciutto di Parma è uno di questi.
Parma non è diventata famosa grazie al prosciutto, il prosciutto è diventato famoso grazie al territorio di Parma.
Se non ci siete mai stati, le colline parmensi sono un bel posto per passare un weekend all’insegna dell’enogastronomia, ma la responsabile del Prosciutto con la P grande, è l’aria.
Partendo dal mare della Versilia, l’aria passa nella pianura tra la Spezia, Massa e Carrara, densa di uliveti.
Da lì sale, per l’appennino. Si rinfresca, si secca, si profuma di bosco e arriva nelle colline parmensi per asciugare i prosciutti.
E’ per questo che non tutta la provincia può produrre il prosciutto: è possibile nelle valli formate dall’Enza e dalla Parma, essendo le uniche zone in cui c’è un collegamento diretto al mare, e in cui il vento marino può arrivare per asciugare le cosce dei maiali nelle cantine.
Basilicanova, in cui vengono prodotti i nostri prosciutti, si trova alle pendici della zona appenninica ad un soffio da Langhirano, che dei prosciutti è la patria.
Lì vicino si trova anche Felino, famosa per il suo salame, e anche San Secondo con la spalla cotta è nei paraggi.
Il Parmigiano-Reggiano è di casa (tante stagionature per tanti gusti, trovate qui quella perfetta per voi), il lambrusco rinfresca le gole dei lavoratori delle stalle.
La chiamano “Food Valley”.
Oltre all’aria, il maiale.
Non tutti i maiali possono ambire a diventare Prosciutto di Parma.
Oltre ad essere 100% capi italiani, i maiali possono provenire solo da specifiche regioni del Centro-Nord Italia. E le razze sono regolamentate: Large White, Landrance e Duroc.
Nessun’altra, ed alimentate a granoturco, orzo e siero di Parmigiano Reggiano, per assicurare la qualità dei salumi.
La produzione prevede che il futuro Prosciutto venga raffreddato e quindi sottoposto a 2 salature distinte. Le cosce sono poi appese ad asciugare, in diverse modalità in base all’invecchiamento, per un periodo non inferiore ai 12 mesi (a noi piace più stagionato però, quindi vi proponiamo il 20 ed il 30 mesi, ancora più buono!).
CONSIGLI DI DEGUSTAZIONE
Vi proponiamo il prosciutto di Parma dalla coscia, quindi intero, perchè in questo modo siamo sicuri di darvi un prodotto dalle caratteristiche sensoriali ancora “complete”.
Il modo migliore per degustarlo è sicuramente a partire dal prodotto integro, ma ci sono alcune accortezze che è bene tenere a mente. Mi spiego:
- Se la coscia è sottovuoto, all’apertura va asciugata dal sottile strato di unto che si può essere formato. Approfittiamone anche per eliminare eventuale grasso “giallastro”
- Eliminate la cotenna della parte che andrete ad affettare. Non tutta, mi raccomando: la cotenna protegge il prosciutto
- Passate ora al grasso, ma lasciatene un po’: è il grasso a dare il gusto dolce al Prosciutto di Parma.
- Stappate una birra chiara, so che non ve l’aspettereste, ma con il prosciutto crudo sta una meraviglia.
- Affettate! Mai con la cotenna e affettate sul momento, le fette se lasciate troppo all’aria, buttano fuori il sale e si seccano, alterando molto il sapore.
