E’ un termine che nel linguaggio comune usiamo indifferentemente…”marmellata”, la marmellata è un po’ tutto, quella di arance della colazione, quella di fragole nella brioches e quella alle cipolle per il formaggio.
In realtà, marmellata, confettura e composta sono 3 prodotti ben distinti, legati anche ad un disciplinare specifico.
Da questo si legge che, la marmellata, è composta da zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo) e che la percentuale di frutta dev’essere almeno del 20%. Si possono utilizzare nella produzione polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.
La confettura invece è un prodotto contenente sia zucchero che polpa (o purea) di ogni tipo di frutta. Con una percentuale di frutta superiore al 35%, dal 45% di frutta in su si parla di “confettura extra“. Via libera inoltre, ad ogni tipo di frutta o verdura! Confettura di pomodori verdi, di zucca, di cipolle… the sky is the limit, dicono.
L’ultima “categoria” è quella delle composte: non c’è un disciplinare specifico ma la percentuale di frutta è superiore ai due terzi. Pochi zuccheri aggiunti, meno calorie.
Confettura di Pesca e Melone da produzione biologica (330 gr)
Attività commerciale momentaneamente sospesa
UN PO’ DI STORIA
La leggenda sulla nascita del termine “marmellata” si perde nelle nebbie. Si dice derivi dal portoghese “marmelo“, mela cotogna. Quindi è “cotognata” la traduzione precisa, di marmelada. Dal ricettario romano di Apicio, del IV-V secolo dC, scopriamo però che già i Greci bollivano insieme le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele. Più avanti, nel medioevo, si diffuse la presenza di confetture nel ceto aristocratico, i pochi che potevano permettersi lo zucchero.
Michel de Notre-Dame, Nostradamus per i più, in Francia nel 1500 fu il primo a scrivere un trattato a riguardo, narrando i segreti della conservazione della frutta fresca.
Un’altra leggenda fa nascere il nome “marmellata” da Maria de’ Medici, che in Francia, dopo il matrimonio con Enrico VI si ammalò. Venne curata con gli agrumi di Sicilia e per garantire la conservazione dei prodotti durante il lungo viaggio, si fece la marmellata. Sulle casse dei prodotti era scritto “Per Maria ammalata”, nel tempo diventò “Marmalata”la nostra marmellata appunto.
Per finire, vi lascio una gustosa ricetta da provare a casa, perfetta per accompagnare formaggi o piatti di carne:
CONFETTURA DI CIPOLLE
Ingredienti:
1.5 kg. cipolle rosse di Tropea
80 gr. zucchero
6 cucchiai di aceto
250 ml. di vino bianco secco
timo, rosmarino
olio, sale
Procedimento:
Pulite le cipolle e tagliatele finemente, aggiungete timo e rosmarino tritati.
In un tegame fate sciogliere pian piano lo zucchero con due cucchiai d’acqua; quando lo zucchero inizia ad imbiondire, spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare per qualche minuto e unite l’aceto, il vino e tre cucchiai di olio, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungete le cipolle. Coprite con un tegame e cuocete a fuoco molto lento tenendo mescolato per circa 1 ora.
Versate la confettura in vasetti sterilizzati e procedete con la seconda sterilizzazione.
Buon appetito!
