La farina di frumento

Farine di grano tenero

La denominazione farina è utilizzata solo per indicare quella ottenuta dalla macinazione del grano tenero (triticum aestivum o vulgare). Si distingue per il tipo di raffinazione:

• Tipo 00: è quella più raffinata, quindi povera di sali minerali, vitamine e fibra, povera di glutine
• Tipo 0: è meno povera di glutine, ma sempre povera di elementi “buoni”.
• Tipo 1 e 2: rimane alla farina una maggior quantità di fibra

Integrale: ottenuta dalla macinazione del chicco integro, compreso il germe di grano, vero e proprio concentrato di sostanze nutritive come aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B.

La semola di grano duro

La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro (triticum durum) viene denominata semola. Anche in questo caso si differenza per il grado di raffinazione:

• Semola: è l’unica farina, da normativa, con la quale si può produrre pasta secca.
• Semolato: è ottenuto macinando ciò che resta del grano duro, una volta estratta la semola.
• Semolato integrale: ricavato dalla macinazione diretta del grano duro; è adatto per pasta e pizza.

Farine miste

Le miscele

Alle farine di frumento sono aggiunti altri cereali o additivi per facilitare la preparazione domestica di pane, torte e pasta.

Le farine speciali

Contengono farine di grano tenero addizionate di germe di grano duro, glutine, amido, farina di malto. Additivi e miglioratori facilitano la realizzazione delle ricette.

Farine integrali

Solo negli sfarinati integrali tutti i nutrienti sono preservati. Insieme a legumi, ortaggi e patate sono la principale fonte di fibre alimentari.

Diffidate, invece, dei prodotti finiti con tale denominazione; leggete sempre gli ingredienti. Un prodotto è veramente integrale se le farine, all’interno dell’elenco ingredienti sono integrali. Spesso, invece, sono realizzati con farine raffinate, a cui è aggiunta crusca o cruschello. Come potete immaginare mancano i sali minerali, le vitamine, gli acidi grassi.

Il vantaggio della macinazione a pietra

Il prodotto macinato a pietra conserva meglio vitamine e grassi insaturi, sensibili alle alte temperature che si creano durante la macinazione industriale a cilindro; nella macinazione a pietra, artigianale, le temperature sono più basse.

Il vantaggio del biologico

I cereali integrali mantengono anche la parte esterna, quella più esposta ai trattamenti chimici. È quindi importante scegliere un prodotto integrale biologico.

Grani antichi

Chi coltiva biologico per produrre alimenti sani spesso preferisce lavorare con varietà antiche, che presentano maggiore capacità a resistere alle diverse avversità (malattie e clima), qualità nutritive più equilibrate (minor contenuto in glutine), aromi più complessi e intensi.