Degustazione Parmigiano Reggiano
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Degustazione Parmigiano Reggiano – ONAF

Piccola guida per la degustazione del Parmigiano Reggiano

Martedì ho partecipato ad una verticale di degustazione del Parmigiano Reggiano, tenuta da ONAF, mastri assaggiatori.

 

Ottima serata tra chiacchere con i commensali e commenti sul Parmigiano Reggiano.

Molto brevemente vi descrivo nel seguito alcune nozioni per una corretta degustazione:

  • togliere il formaggio dal sottovuoto almeno 30 minuti prima;
  • la temperatura ideale è tra i 16° C e 17° C. Personalmente trovo ideale tale temperatura per le alte stagionature (50 – 70 mesi), mentre preferisco temperature più fresche per le stagionature più giovani.
  • utilizzare un coltello a mandorla (vedi immagine) per creare il tipico taglio a roccia (irregolare)
  • iniziare la degustazione cominciando con la stagionatura più bassa, fino ad arrivare a quella più alta.

La degustazione si compone di due fasi: la prima coinvolge la vista, la vista e il tatto, la masticazione.

La seconda fase coinvolge l’olfatto e il gusto.

 

12 – 16 mesi

Vista
Colore giallo paglierino chiaro
Cristalli di tirosina quasi impercettibili

Vista e tatto
Bassa granulosità
Bassa durezza
Alta deformabilità

Masticazione
Elasticità e compattezza elevata
Friabilità bassa
Bassa solubilità

 


 
Olfatto e gusto

Lattico: latte fresco, yogurt
Vegetale: erba, verdura lessa

Sapore
dolce, acido

 

 

24 mesi

Vista
Colore giallo paglierino
Numerosi cristalli di tirosina

Vista e tatto
Elevata granulosità
Elevata durezza
Bassa deformabilità

Masticazione
Elasticità e compattezza bassa
Friabilità elevata
Elevata solubilità

 


 
Olfatto e gusto
Lattico: burro fuso
Vegetale: fieno
Frutta fresca: agrumi, anans
Frutta secca: noci, nocciole
Animale: brodo animale

Sapore
dolce, saporito

 

 

36 mesi ed oltre

Vista
Colore giallo paglierino intenso
Numerosi e grandi cristalli di tirosina

Vista e tatto
Granulosità molto elevata
durezza molto elevata
Deformabilità molto bassa

Masticazione
Elasticità e compattezza molto bassa
Friabilità molto elevata
Solubilità molto elevata

 


 
Olfatto e gusto
Lattico: crosta di formaggio
Frutta fresca: ananas
Frutta secca: noci, nocciole
Animale: brodo di carne, cuoio
Speziato: pepe, noce moscata

Sapore
Sapore: saporito, piccante