Piccola guida per la degustazione del Parmigiano Reggiano
Martedì ho partecipato ad una verticale di degustazione del Parmigiano Reggiano, tenuta da ONAF, mastri assaggiatori.
Ottima serata tra chiacchere con i commensali e commenti sul Parmigiano Reggiano.
Molto brevemente vi descrivo nel seguito alcune nozioni per una corretta degustazione:
- togliere il formaggio dal sottovuoto almeno 30 minuti prima;
- la temperatura ideale è tra i 16° C e 17° C. Personalmente trovo ideale tale temperatura per le alte stagionature (50 – 70 mesi), mentre preferisco temperature più fresche per le stagionature più giovani.
- utilizzare un coltello a mandorla (vedi immagine) per creare il tipico taglio a roccia (irregolare)
- iniziare la degustazione cominciando con la stagionatura più bassa, fino ad arrivare a quella più alta.
La degustazione si compone di due fasi: la prima coinvolge la vista, la vista e il tatto, la masticazione.
La seconda fase coinvolge l’olfatto e il gusto.
12 – 16 mesi
Vista
Colore giallo paglierino chiaro
Cristalli di tirosina quasi impercettibili
Vista e tatto
Bassa granulosità
Bassa durezza
Alta deformabilità
Masticazione
Elasticità e compattezza elevata
Friabilità bassa
Bassa solubilità
Olfatto e gusto
Lattico: latte fresco, yogurt
Vegetale: erba, verdura lessa
Sapore
dolce, acido
24 mesi
Vista
Colore giallo paglierino
Numerosi cristalli di tirosina
Vista e tatto
Elevata granulosità
Elevata durezza
Bassa deformabilità
Masticazione
Elasticità e compattezza bassa
Friabilità elevata
Elevata solubilità
Olfatto e gusto
Lattico: burro fuso
Vegetale: fieno
Frutta fresca: agrumi, anans
Frutta secca: noci, nocciole
Animale: brodo animale
Sapore
dolce, saporito
36 mesi ed oltre
Vista
Colore giallo paglierino intenso
Numerosi e grandi cristalli di tirosina
Vista e tatto
Granulosità molto elevata
durezza molto elevata
Deformabilità molto bassa
Masticazione
Elasticità e compattezza molto bassa
Friabilità molto elevata
Solubilità molto elevata
Olfatto e gusto
Lattico: crosta di formaggio
Frutta fresca: ananas
Frutta secca: noci, nocciole
Animale: brodo di carne, cuoio
Speziato: pepe, noce moscata
Sapore
Sapore: saporito, piccante