Oggi voglio raccontare a chi non la conosce, e magari dare qualche informazione in più a chi già l’ha sentita, la storia dell’aceto balsamico. Storia di tradizione, sottotetti e aceti che vengono pronti una generazione dopo la partenza.
C’è un detto dalle nostre parti, si dice che chi lo fa, l’aceto balsamico “buono”, poi non lo prova..per dire, i tempi.
Il Procedimento, in breve, è questo:
Fase 1: si parte dall’uva: l’aceto balsamico delle nostre zone si ottiene esclusivamente dal mosto cotto. Quindi, non oltre 24 ore dalla pigiatura dell’uva, prima che inizi la fermentazione, si procedere a separare il mosto dalle vinacce.
Fase 2: si passa alla “cotta“: per 12-24 ore si cuoce a fuoco basso il mosto, fino a che non cala del 50%, 70%. In questo modo il mosto perde la possibilità di diventare vino e perde acqua.
Al termine della cottura, il mosto ha un sapore dolce e zuccherino, e un profumo deciso.
Fase 3: finalmente, si passa all’imbottigliamento. Una volta che il mosto cotto si è raffreddato, lo si passa nella prima botte della batteria.
Una batteria non è altro che un set di 5-6 botti, dalla più grande alla più piccola, nella quale viene travasato il prodotto, via via che passano gli anni. Queste sono composte per lo più di legno di rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro e vanno dai 100 ai 10 litri finali.
Ogni botte, ogni legno, ha un diverso influsso sul prodotto finale: i tannini del castagno gli conferiscono il colore, il ginepro dona le essenze “resinose”, il rovere, usato alla fine, concede un aroma vagamente vanigliato.
Ogni legno, ogni botte, è fondamentale per il prodotto finale.
Ed il risultato è questo eccezionale condimento, che ha molteplici usi in cucina, ci si possono condire ottime insalate (ne bastano poche gocce!), si può gustare abbinato al Parmigiano-Reggiano in un gustoso antipasto, lo si può usare per cucinare filetti di manzo o cipolline borettane, ci si possono guarnire dolci o abbinare frutta, come le fragole.
Via libera quindi alla fantasia!
Noi, nel nostro piccolo, vi proponiamo un aceto delizioso di uno dei nostri produttori, non possiamo definirlo “aceto balsamico tradizionale” in quanto gli manca la certificazione, ma possiamo di sicuro assicurare la sua assoluta naturalità ed il suo essere, a parere nostro, delizioso!
